La vérité sur les émulsifiants : détruisent-ils notre santé intestinale ?

Les numéros E présents dans les aliments rendent le pain plus moelleux et la glace plus soyeuse. Mais on s’inquiète de plus en plus de la façon dont ils pourraient affecter notre microbiome.

Comme si l'excès de sel, de graisse et de plusieurs types de sucre n'était pas suffisant, les listes d'ingrédients de nombreux aliments ultra-transformés se terminent souvent par un nombre déroutant d'additifs. Qu’elles soient écrites sous forme de chiffres E ou compte tenu de leurs noms chimiques complets, ces informations sont d’une opacité troublante pour les non-experts, incitant beaucoup d’entre nous à les qualifier de « produits chimiques » de manière péjorative, même si, techniquement, tout est composé de produits chimiques.

Une catégorie de ces additifs – les émulsifiants – est restée inaperçue pendant de nombreuses années. Mais à mesure que la compréhension scientifique du microbiome intestinal s’est développée, ils sont devenus des coupables potentiels dans l’attaque de l’alimentation occidentale moderne contre la santé intestinale. Et, comme nous le comprenons maintenant, la santé intestinale signifie la santé générale, car elle régit tout, depuis l’humeur et le métabolisme jusqu’à l’inflammation et la réponse immunitaire.

Mais les émulsifiants sont difficiles à éviter. "Au Royaume-Uni, il existe 63 types différents de produits alimentaires", explique Kevin Whelan, responsable des sciences nutritionnelles au King's College de Londres. "Nous avons réalisé une étude montrant que plus de 6 000 aliments au Royaume-Uni contiennent des émulsifiants." Certains aliments contiennent plusieurs émulsifiants, « trois, parfois quatre et jusqu'à 11 ».

C'est parce que les émulsifiants sont extrêmement utiles. «Ils peuvent être utilisés pour le pain, le chocolat, les gâteaux, les glaces, la margarine et les viandes transformées», explique Natalie Alibrandi, scientifique en alimentation, fondatrice et PDG de Nali Consulting. Ils aident les produits à conserver une texture lisse et uniforme et empêchent les ingrédients de se séparer. «Un émulsifiant est utilisé pour combiner l'eau et l'huile», explique Alibrandi. « Il est structuré avec un côté hydrophobe, qui n’aime pas l’eau, et un côté hydrophile, qui aime l’eau. Ainsi, un côté aide à se lier à l’huile ou à la graisse contenue dans le produit, et l’autre côté aide à se lier à l’eau.

La liste des ingrédients du pain Kingsmill's Mighty White comprend les émulsifiants E471 (mono- et diglycérides d'acides gras), E472e (ester d'acide diacétyltartrique de mono- et diglycérides ou DATEM) et E481 (stéaroyl lactylate de sodium ou SSL). Pour le pain, les gâteaux et les pâtisseries, explique Alibrandi, en plus de contribuer à maintenir l'homogénéité du produit partout où il est fabriqué, « ils peuvent contribuer à augmenter la durée de conservation et à le rendre plus doux, avec moins d'effets desséchants ». Mais surtout dans les produits de boulangerie comportant différents composants, depuis la génoise et les garnitures jusqu'aux glaçages et gouttes de chocolat sur le dessus, les différents émulsifiants contenus dans le produit peuvent rapidement s'additionner.

Les émulsifiants sont utilisés dans le chocolat pour retarder l’apparition d’une floraison blanche qui peut survenir si le sucre ou la graisse remonte à la surface. « Avec la glace, explique Alibrandi, il est très important d'avoir la bonne quantité de graisse et d'air pour créer la structure [texture] de la glace. En ajoutant un émulsifiant, vous aidez à combiner la graisse et l'eau pour créer cette structure. Il en va de même pour la margarine.

Certaines marques, dit-elle, évitent les additifs, avec des slogans comme « la séparation est naturelle ». Elle donne l'exemple de certains produits laitiers d'origine végétale. L’inconvénient pour le consommateur, dit-elle, « c’est que lorsqu’il ajoute son lait végétal à son café, celui-ci se sépare. Ça n’a pas l’air bien, ça n’a pas bon goût, ça a une texture différente. En revanche, en ajoutant des émulsifiants, vous pouvez contribuer à donner au produit un aspect et un goût lisses.

Alibrandi n'hésite pas à les manger, soulignant qu'ils sont utilisés depuis plus de 50 ans dans l'industrie et qu'ils sont depuis longtemps jugés sûrs par les organismes compétents. « Les émulsifiants sont omniprésents », dit-elle. "Ils sont présents dans tout l'industrie alimentaire et des boissons, et nous n'aurions pas la commodité et la durée de conservation des produits sans ce type d'ingrédients."

Le problème, explique Megan Rossi, chercheuse au King's College de Londres et fondatrice de The Gut Health Clinic, est que les premières évaluations de la sécurité alimentaire ont été réalisées avant que nous en sachions beaucoup sur le microbiome intestinal. Elle et les autres chercheurs qui se sont intéressés aux émulsifiants tentent principalement d’aider les personnes souffrant de maladies inflammatoires de l’intestin, dont l’incidence n’a cessé d’augmenter depuis l’industrialisation des aliments. Elle est désormais en augmentation dans les pays économiquement en développement. « Nous savons depuis longtemps que les personnes qui suivent un régime alimentaire plus ultra-transformé semblent courir un risque plus élevé », explique Rossi, « ce que nous essayons de comprendre depuis des décennies. Les maladies inflammatoires de l’intestin touchent une personne sur 200. C’est donc assez courant et il n’existe pas vraiment de remède pour le moment.